コーヒーの収穫と加工。

乾燥または「ネイチャル」プロセスは、伝統的なエチオピアの方法で、コーヒーのさくらんぼはまるごと乾燥されます。通常、これは「アフリカン」乾燥ベッドを使って行われますが、一部のコーヒーは地面に敷いて乾燥させることもあります。特に地元市場向けのコーヒーはそうです。木のポストで作られた腰の高さ程度の高さのあるベッドは、バーラップやナイロンネットなどの材料で覆われています。生産者はコーヒーのさくらんぼを皮ごとベッドに広げて乾燥させます。時間が経つと、さくらんぼの皮と粘り気のある汁が太陽の下で乾燥します。このプロセスには、気温と日光の強度に応じて数日から数週間かかることがあります。夜間や雨の場合にはコーヒーを覆います。乾燥の過程で、さくらんぼはサイズが縮小し、最終的に堅く完全に乾燥します。プロセスが完了したら、乾燥したさくらんぼの袋が外側の皮を取り除くためにハリングステーションに持ち込まれます。

さくらんぼの均等な乾燥と土壌などの汚染物質との接触を避けるために注意を払う必要があります。これらの細部に不注意な場合、カップの中に泥臭い、汚れた、または発酵した風味が生じる可能性があります。ネイチャル加工の大きな利点は、水や精巧な機械や施設が不要であることです。その結果、より乾燥した地域やより貧しいまたは遠隔地域で、より自然に加工されたコーヒーが見つかります。

このプロセスは、上記で説明した完全にウォッシュドとネイチャルプロセスの中間に位置し、中程度の酸味と顕著な甘みをもたらします。この場合の「ハニー」とは、豆の周りにある粘り気のある粘膜を指します。コーヒーはパーチメントを覆っている粘膜の一部または全部と一緒に乾燥されるため、豆が完全に乾燥する前にわずかな自然発酵が起こります。

嫌気性プロセスでは、コーヒーのさくらんぼを酸素や水の存在しない密閉タンクで発酵させるため、さくらんぼは環境から他の要素を取り込みません。このコーヒーは味とキャラクターの点でまったく異なります。コーヒーは非常に甘く、素敵な柑橘系とベリーの風味があります（ハニーとネイチャルプロセスの中間）。酸味やインテンシティはあまり強くなく、バランスが取れて滑らかです。

ウォッシュドまたは「フルウォッシュド」という加工スタイルでは、コーヒーのさくらんぼの外皮は収穫直後に取り除かれます。通常、さくらんぼを摘んだ同じ日に行われます。これは、さくらんぼの外層だけを取り除く機械を使用して行われます。豆は粘着性のある粘膜で覆われたパーチメントコーヒーが残ります。

粘膜で覆われた豆は、大きなセメントの発酵タンクに水に浸されます。良いさくらんぼは沈み、腐ったり未熟な果実は水面に浮かびます。同時に、発酵のプロセスにより粘膜中の糖分が分解され、パーチメントから解放されます。これは通常約24時間かかりますが、地域の気候や高度、その他の要因に応じて短いか長い発酵時間が可能です。

発酵が完了したら、コーヒーは発酵タンクから解放され、流れる水の助けを借りて長いチャネルを下って手作業で押し出されます。この手順により、残っている粘膜が取り除かれ、パーチメントコーヒーから分離されます。チャネルの最後で、コーヒーは別のタンクに入り、新鮮な水で洗浄されます。

その結果、粘着性のある粘膜から解放されたパーチメント中の濡れたコーヒーが得られます。最終的な洗浄タンクから、湿ったパーチメントコーヒーは太陽の下で乾燥させるために、通常は高い位置にある「アフリカ式乾燥ベッド」に移されます。この乾燥のプロセスは迅速に行われ、乾燥した豆の水分含量が理想的には約10％になるまで進行します。