Сбор и обработка кофе.

В сухом или «натуральном» процессе, который является традиционным эфиопским способом, кофейные вишни сушатся в целом виде. Обычно это делается на поднятых сушильных кроватях «африканского» типа, хотя некоторые виды кофе также сушатся на земле, особенно для местного рынка. Поднятые кровати из деревянных столбов, приблизительно до уровня талии, покрывают материалом, таким как мешковина или нейлоновая сетка. Производители выкладывают кофейные вишни, сохраняя кожицу, на кроватях для сушки. С течением времени кожица и липкий сок вишен высыхают на солнце. Этот процесс может занимать несколько дней до нескольких недель в зависимости от температуры и интенсивности солнечного света. Ночью или при дожде кофе укрывают. В процессе сушки вишни уменьшаются в размере и, в конечном итоге, становятся твердыми и полностью сухими. После завершения процесса сушки, мешки с высушенными вишнями направляются на станцию для очистки от внешней кожуры.

Необходимо следить за равномерной сушкой вишен и избегать контакта вишен с загрязняющими веществами, такими как прямой контакт с почвой. Недостаточное внимание к этим деталям может привести к грязным или перегнившим вкусам в чашке. Основное преимущество натуральной обработки заключается в том, что она не требует использования воды, сложного оборудования или удобств. В результате в более сухих или бедных районах, а также в более отдаленных местах, можно найти больше кофе, обработанного натуральным способом.

Этот процесс находится между полностью мойкой и натуральными процессами, описанными выше, и дает продукт средней кислотности и заметной сладости. В данном случае «мед» относится к липкой, слизистой муцине вокруг зерна. Кофе сушат вместе с частью или всей муциной, которая окружает пергамент, что означает, что небольшое количество естественного брожения происходит до того, как зерно полностью высохнет.

Анаэробная обработка - кофейные вишни ферментируются в герметичных баках в отсутствие кислорода или воды, что означает, что вишни не принимают на себя элементы из окружающей среды. Этот кофе сильно отличается по вкусу и характеру. Кофе может быть очень сладким с прекрасными цитрусовыми и ягодными нотками (находится между медовым и натуральными процессами), не очень кислым или интенсивным, но сбалансированным и мягким.

В мойке или процессе «полной мойки», внешняя кожура кофейной вишни удаляется непосредственно после сбора, обычно в тот же день, что и сбор вишен. Это делается с помощью машин, которые «собирают» или стирают только внешний слой вишни, оставляя пергаментный кофе, покрытый липкой муциной.

Затем муцином покрытые зерна погружают в воду в больших цементных баках для ферментации. Хорошие вишни утонут, а плохие или незрелые плоды будут плавать на поверхности. В это время ферментация разлагает сахары в муцине и освобождает его от пергаментного кофе. Это обычно занимает около 24 часов, хотя время ферментации может быть короче или длиннее в зависимости от климата, высоты над уровнем моря и других факторов.

После завершения ферментации кофе вынимают из бака для ферментации и толкают вручную, с помощью потока воды, вдоль длинных каналов. Это перемешивание освобождает оставшуюся муцину и отделяет ее от пергаментного кофе. В конце каналов кофе попадает в другой бак, где его промывают свежей водой.

В результате получается влажный пергаментный кофе, освобожденный от липкой муцины. Из последнего промывочного бака влажный пергаментный кофе передают на сушку на солнце, обычно на поднятых сушильных кроватях «африканского» типа. Этот процесс сушки происходит быстро, пока сухие зерна идеально не содержат около 10% влаги.