معالجة حصاد القهوة.

في العملية الجافة أو "الطبيعية" وهي العملية الإثيوبية التقليدية، يجفف كرز القهوة تمامًا، ويتم ذلك عادةً باستخدام أحواض تجفيف "أفريقية" مرتفعة، رغم تجفيف بعض القهوة على الأرض أيضًا، لا سيما القهوة المخصصة للسوق المحلية، فالأسرة المرتفعة المصنوعة من الأعمدة الخشبية، التي يصل ارتفاعها إلى مستوى الخصر تقريبًا، مغطاة بمادة مثل الخيش أو شبكة النايلون، حيث يضع المنتجون كرز القهوة بقوامه الكامل على الأحواض حتى يجف، وبمرور الوقت، ستجف الطبقة الخارجية للكرز وسائله اللزج في الشمس، إذ تستغرق العملية عدة أيام إلى بضعة أسابيع، اعتمادًا على درجة الحرارة وشدة ضوء الشمس، كما تغطى القهوة في الليل أو في حالة هطول الأمطار، وأثناء عملية التجفيف، يتقلص حجم الكرز ويصبح في النهاية صلبًا وجافًا تمامًا، فبمجرد اكتمال العملية، ترسل أكياس الكرز المجفف إلى محطة التقشير لإزالة الطبقة الخارجية.

ينبغي ضمان تجفيف الكرز بشكل تام، وتجنب أي اتصال بين الكرز والمواد الملوثة، مثل الاتصال المباشر بالأرض، فقد يؤدي الاهتمام غير الكاف بهذه التفاصيل إلى نكهات فنجان ترابية أو قذرة أو مخمرة، فإن أعظم فائدة للمعالجة الطبيعية أنها لا تتطلب أي مياه، ولا أي آلات أو مرافق متخصصة، ونتيجة لذلك، يجد المرء المزيد من القهوة المعالجة بشكل طبيعي في أكثر المناطق جفافًا، وكذلك المناطق الفقيرة أو النائية.

تتم هذه العملية في منتصف المرحلة بين العمليات المغسولة بالكامل والعمليات الطبيعية الموصوفة أعلاه وتنتج منتجًا نهائيًا من الحموضة المتوسطة والحلاوة البارزة، ففي هذه الحالة، تشير كلمة "عسل" إلى الصمغ اللزج حول الحبة، وتجفف حبوب القهوة ببعض الصمغ اللزج أو كله في برشمان، مما يعني حدوث قدر صغير من التخمير الطبيعي قبل أن تجف الحبوب تمامًا.

المعالجة اللاهوائية - يخمر كرز القهوة في خزانات مغلقة دون أكسجين أو ماء، مما يعني أن الكرز لا يأخذ عوامل أخرى من البيئة، فتتميز القهوة تمامًا في مذاقها وتركيبها، حيث تكون حلوة جدًا بنكهات الحمضيات والتوت الجميلة، (بين العسل والعمليات الطبيعية) ليست حامضة أو شديدة، بل متوازنة وسلسة.

في أسلوب المعالجة المغسولة أو «المغسولة بالكامل»، تزال الطبقة الخارجية لكرز القهوة مباشرة بعد الحصاد، عادة في نفس اليوم الذي يقطف الكرز، ويكون ذلك باستخدام آلات "تقطف" أو تكشط الطبقة الخارجية من الكرز فقط، تاركة قهوة البرشمان مغطاة بصمغ لزج.

تغمر الحبوب المغطاة بالصمغ في الماء في خزانات تخمير إسمنتية كبيرة، حينها يغمر الكرز الجيد وتطفو ثماره الفاسدة أو غير الناضجة على السطح، وأثناء ذلك، تؤدي عملية التخمير إلى إزالة السكريات الموجودة في الصمغ واستخلاصه من البرشمان، إذ يستغرق ذلك عادةً قرابة 24 ساعة، رغم استغراق التخمير وقتًا أقصر أو أطول اعتمادًا على المناخ المحلي والارتفاع وعوامل أخرى.

بمجرد اكتمال التخمير، ترفع القهوة من خزان التخمير وتدفع يدويًا، وباستخدام المياه المتدفقة، عبر القنوات الطويلة، حيث يزيل التقليب أي بقايا صمغ ويفصلها عن قهوة البرشمان، ثم في نهاية القنوات، تدخل القهوة إلى خزان آخر حيث تشطف بالمياه العذبة.

النتيجة، قهوة رطبة في برشمان، خالية من الصمغ اللزج، ثم من خزان الغسيل الأخير، ترسل قهوة البرشمان الرطبة لتجف في الشمس، وعادة ما تكون على أحواض تجفيف "أفريقية" مرتفعة، حيث تحدث عملية التجفيف بسرعة حتى تحتوي الحبوب الجافة بإتقان على مقدار مائي يبلغ حوالي 10٪.