커피 수확 및 가공.

'자연 가공' 또는 전통적인 에티오피아 방식으로 커피 체리는 통째로 건조됩니다. 일반적으로 '아프리카' 건조침대에 커피 체리를 놓거나 지역 시장용으로 사용되는 일부 커피들은 땅 위에 건조되기도 합니다. 허리 높이 정도의 나무 기둥으로 만든 건조침대 위에 껍질과 모든 부분을 포함하여 커피 체리를 놓고 말립니다. 시간이 지남에 따라 체리의 껍질과 끈적거리는 주스가 태양 아래에서 말려 나갑니다. 이 과정은 온도와 햇빛의 세기에 따라 몇 일에서 몇 주까지 걸릴 수 있습니다. 밤이나 비가 오는 경우에는 커피를 덮습니다. 커피 체리가 건조되면 크기가 줄어들고 완전히 건조하게 됩니다. 과정이 완료되면 건조된 체리를 겉 껍질을 제거하기 위해 껍질 제거 스테이션으로 가져갑니다.

체리가 고루 말려야 하며 체리와 땅과 같은 오염 물질과 접촉하지 않도록 주의해야 합니다. 이러한 세부 사항에 충분히 신경 쓰지 않으면 컵에 흐릿하고 더러운 또는 발효된 향이 날 수 있습니다. 자연 가공의 큰 장점은 물이나 복잡한 기계나 시설이 필요하지 않다는 것입니다. 결과적으로 더 건조한 지역이나 더 가난한 또는 더 외지 지역에서 자연 가공으로 가공된 커피를 더 많이 찾을 수 있습니다.

이 과정은 위에서 설명한 완전히 세척된 가공과 자연 가공 사이에 위치하여 중간 산도와 주목할만한 단맛을 가진 최종 제품을 만듭니다. 여기서 '허니'란 원두를 감싸고 있는 끈적거리고 미끄럽게 하는 점액을 의미합니다. 커피는 포함된 점액을 가지고 건조되며, 원두가 완전히 건조되기 전에 약간의 자연 발효가 진행됩니다.

무산소 가공 - 커피 체리는 산소 또는 물이 없는 밀폐된 탱크에서 발효되어 환경으로부터 다른 성분을 흡수하지 않습니다. 이 커피는 맛과 특징 면에서 완전히 다릅니다. 커피는 매우 달콤하며 사랑스러운 시트러스와 베리 향이 나며(허니와 자연 가공 사이) 산미나 강도가 크지 않고 균형 잡히고 부드럽습니다.

세척 또는 '완전 세척' 스타일의 가공에서는 커피 체리의 겉 껍질이 수확 직후에 제거됩니다. 보통 체리를 '뽑는' 또는 겉 껍질만을 긁어내는 기계를 사용하여 이루어집니다. 이렇게 하면 끈적거리는 점액으로 덮인 베이누나로 포장된 원두가 남게 됩니다.

점액으로 덮인 원두는 큰 시멘트 발효 탱크에서 물에 담그게 됩니다. 좋은 체리는 가라앉고 나쁜이나 미숙한 과일은 표면에 뜹니다. 그 동안 발효 과정은 점액의 설탕을 분해하고 펄강에서 풀어줍니다. 이 과정은 보통 24시간 정도 걸리며, 현지 기후, 고도 및 기타 요인에 따라 더 짧거나 더 긴 발효 시간이 가능합니다.

발효가 완료되면 커피는 발효 탱크에서 해방되고 물의 도움으로 수동으로 길게 채널을 따라 밀려납니다. 이 과정에서 남은 점액이 풀려나고 베이누나로부터 분리됩니다. 채널의 끝에서 커피는 또 다른 탱크로 들어가서 신선한 물로 헹굽니다.

결과적으로 끈적거리는 점액이 없는 촉이난 상태의 축분 원두가 된 것입니다. 최종 세척 탱크에서 젖은 베이누나 포장 커피는 일반적으로 '아프리카' 건조침대 위에 말려집니다. 이렇게 빠르게 마른 뒤에는 건조 원두가 이상적으로 수분 함량 약 10%를 가집니다.